Oct 5, 2020

【10/2 YouTube公開】ベッコフフランス風肉じゃがアルザス地方の郷土料理

『ベッコフ』

■材料 (3～4人分)

◆蓋付きの鍋
　※オーブンに入れられるもの、厚手の重い鍋がおすすめ、今回はストウブ社のピコココットオーバル27㎝を使用
◆豚ばら肉　500g
　※牛・羊などお好みのお肉、数種類の組み合わせもおすすめ
◆じゃが芋　2個 (約400g)
◆玉ねぎ　1個 (約300g)
◆人参　1本 (約260g)
◆白ワイン　目安50～80cc
　※野菜の水分による
◆塩　8g (豚ばら肉の1.5%程度)
◆タイム、ローリエ　適量
◆(白)胡椒　適量
〈鍋の目張り用の生地〉
◆強力粉　100g
　※薄力粉でもよいが、その場合は水を減らす
◆水　目安50～60cc
　※生地の状態を確認しながら調整
〈仕上げ〉
◆マスタード　※お好みで

■作り方

《食材の下処理》

①野菜は全て皮を剥く
②じゃが芋は、厚めにスライスし、水にさらす
　玉ねぎは、半分に切り、繊維を断ち切る方向(繊維に対して直角)に厚めにスライスする
　にんじんは、縦半分に切り、半月切りにする
　　※じゃが芋より少し薄め
③豚ばら肉は、厚めにスライスする

《鍋と蓋の目張り用の生地を作る》

・強力粉に少しずつ水を加え、生地をまとめながらこねていく
　※水を入れ過ぎるとベタ付くので生地状態を確認しながら足していく
　※もし薄力粉を使用する場合は、強力粉よりも水分を少なくする

《鍋に材料を入れる》

①オーブンを180～200℃ぐらいに余熱する
②鍋全体にまんべんなく油を塗る
③まず玉ねぎを一番下に敷き、軽く塩をする
　　※計量した塩(今回は8g)を材料を入れるごとに少しずつ加えていく
　にんじんを重ね、軽く塩をする
　その上に豚ばら肉を敷き詰め、軽く塩とお好みで胡椒をふる
　水気を切ったじゃが芋を一番上にのせる
④白ワインを全体にかけ、残りの塩をふる
　※野菜の水分が少なそうな場合は、白ワインの量を増やすとよい
⑤ローリエとタイムをのせて蓋をする

《生地で蓋と鍋を目張りする》

・作っておいた生地を紐状に伸ばし、蓋と鍋の隙間を埋めるように周囲に貼り付けていく
※生地で蓋と鍋を密閉する目張り作業をすることで、中の水分が外に出ず少ない水分で調理でき、旨味も閉じ込めることができる
※水分は、白ワインと食材から出る水分のみなので、旨味が凝縮した料理に仕上がる

《オーブンで焼く》

・180～200℃で1時間半～2時間火を通す

《盛り付け》

①オーブンから鍋を取り出し、スプーン等を使用して周りの生地を剥がす
　※鍋は非常に熱いので取り扱い注意、ミトンや二重にした軍手を使用するとよい
　※もし水分が多く残っていたり野菜がかたい場合は、再度蓋をしてオーブンにかける（生地を貼り付ける必要はない）
②タイムとローリエを取り除き、皿に盛り付ける
　※立体的に盛り付けると美味しそうに見える
③お好みでマスタードを添える