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  • April 23,2020

    『真鯛の三枚おろし』

    ◼️材料

    ◆真鯛 1尾


    ◼️おろし方

    • ①《ウロコを取る》              
      • 魚を真水でよく洗う
      • 尾ビレから頭に向かってウロコを剥がす(包丁でもOK) 
      • ヒレ周りの小さいウロコは、包丁の刃先やアゴを使って取るヒレの下や顎下のウロコも取る
    • ②《ヒレを取る》
      • 水気をきれいに拭き取る
      • キッチンばさみで、背ビレと腹ビレを切る※背ビレは指先に刺さるので気を付ける ※ヒレはウロコを取る前に取ってしまってもOK
    • ③《頭と内臓を切り離す》 
      • 肛門から頭のつけ根に向かって顎下まで包丁を入れ、お腹を割いていく
      • 胸ビレがあったところを避けるように、片側ずつ斜めに切り込みを入る ひっくり返して裏側も同じように切り込みを入れる 
      • 背骨はかたいのでハサミでたち切る 
      • 頭と内臓が繋がった状態で取れる
    • ④《エラと内臓を切り離す》
      • カマのところに包丁を入れ、エラを最初に外す※左右両方から切り取るとやりやすい
      • 上顎のエラをハサミで外して内臓と一緒に引っ張りだす
    • ⑤《腹の血合いをきれいにする》 
      • 刃で引っ掻き、血合いを覆っている薄い膜を切る
      • 血合いを流水で洗い流し(頭も一緒に洗う)
      • キッチンペーパーやふきんで腹の中までしっかり水気を拭き取る 
    • ⑥《三枚におろす》
    • 【右利きの方】
      • 頭を右にして腹からおろす
      • 皮に一本軽く包丁を入れ、中骨に沿って刃を当てながら背骨まで切り開く
      • 上下を逆にし、背中側も腹側と同じ要領で中骨に沿って背骨まで切り込んでいく
      • 腹・背に切れ目が入ったら、魚の中心から頭側に向かって包丁を入れ、背骨に付いている身を切り離す(背骨が固いので尻尾側をふきんで押さえ一気に断ち切る)
      • 最後に尻尾側の身を切り離す
      • もう半身は、今度は背中側→腹側という順で、同様におろす
    • 【左利きの方】
      • 頭を左側にし、腹側を手前に置く
      • 右利きと同じように腹側→背中側の順に身を切り離す
      • もう半身は頭を右側にし、背中側→腹側の順番で身を切り離す
    • 《腹骨を取る》   
      • 骨と身の境目を指で確認したら、逆さ包丁で切り込みを入れる
      • 腹骨を膜と一緒にゆっくり削いでいく ※包丁を少し上向きにすると身が骨に付かずきれいに取れる
    • 《血合い骨を抜く》
      • 骨を指で探りながら、血合い骨を一本ずつ抜く ※身を少し持ち上げると抜きやすい※頭がついていた方を利き手側に向けると骨を抜き易い
    • 《切り分け》
      • 料理に合わせて、好みの大きさに切り分ける
    • 《アラの処理》
      • 尻尾を切る
      • 背骨の腹側にある血合い(黒い塊になっている)に沿ってハサミで切り分け、流水で洗い流す
      • 頭を半分に切り分ける 歯の間から上顎にハサミを入れる、下顎も同様にハサミを入れ切り分ける
      • 目玉を上から押して取り除く ※好みで残してもよい
      • カマと頭を切り離す
      • アラは使いやすい大きさに切る

    ★YouTubeで詳しくおろし方をご紹介しておりますので、ぜひご覧ください!

    https://youtu.be/9upI1fdyzx4

    ★今回三枚おろしにした真鯛を使ったレシピもご紹介しています!『真鯛とアサリ、春野菜のブレゼ』(4/23 13:00にアップ予定)

    https://youtu.be/_KxGIeQYe6c

    チャンネル登録もお願いいたします!http://www.youtube.com/channel/UC4pF4KCktXvpsOzNTBQL7SQ?sub_confirmation=1