銀座フレンチ「ラール・エ・ラ・マニエール」銀座フレンチ「ラール・エ・ラ・マニエール」銀座フレンチ「ラール・エ・ラ・マニエール」
RESERVATIONS |

NEWS

  • April 27,2020

    【4/27YouTube公開】鶏もも肉のクリーム煮とバターライス レシピ

    【鶏もも肉のクリーム煮(フリカッセ)とバターライス】

    ◼️材料(4人分)


    《鶏もも肉のクリーム煮(フリカッセ)》

    • ◆鶏もも肉 2枚
    • ◆バター 30g(半分に分けておく)
    • ◆白ワイン 150cc
    • ◆生クリーム動物性脂肪分35%前後 150cc
    • ◆付け合わせの野菜   
    •  ★玉ねぎ 1個   (🔷うち1/2個はバターライスで使用)
    •  ★にんにく 1片
    •  ◆じゃが芋 1個
    •  ◆人参 1本   (🔶うち1/2本はバターライスで使用)
    •  ◆セロリ 1本
    •  ◆マッシュルーム 6個
    •  ◆スナップエンドウ 6個
    •  ◆アスパラ 2本  ※ 野菜は★以外は好みのものでよい
    • ◆ローリエ 1枚(🔴うち1/2枚はバターライスで使用)

    《バターライス》

    • ◆米 1合
    • ◆水 180cc
    • ◆玉ねぎ 🔷(1/2個)
    • ◆人参 🔶(1/2本) 
    • ◆ローリエ 🔴(1/2枚)

    《その他》

    • ◆塩
    • ◆胡椒
    • ◆オリーブオイル

    ◼️作り方


    《鶏肉の下処理》

    • ①白いスジがある場合は取り除く
    • ②余分な脂を取り除く
    • ③スネとモモの中央で切り分けたら、スネは半分、モモは3等分位に切る ※大きめカットでOK  
    • ④塩胡椒で両面に下味を付ける

    《野菜の下処理 (鶏のクリーム煮・バターライス)》

    • ①玉ねぎを半分にし、ひとつはみじん切り(バターライス用)、もう半分は薄くスライスする(鶏のクリーム煮用)
    • ②人参を半分にし、ひとつはみじん切り(バターライス用)、もう半分は一口大に切る(鶏のクリーム煮用)
    • ③ローリエは半分にし、ひとつは鶏のクリーム煮用、もう半分はバターライス用にする

    《野菜の下処理 (鶏のクリーム煮)》

    • ①セロリはスライスする
    • ②じゃが芋は厚めにスライスし、水にさらし表面のでんぷんを流す ※煮崩れしにくくなる
    • ③にんにくは半分にし芽を取り、みじん切りにする
    • ④マッシュルームは軸を落としスライスする
    • ⑤アスパラはガクを取り、下側1/3程の皮を剥き、6等分位に切る
    • ⑥スナップエンドウはスジを取る

    《バターライスを炊く》

    • ①鍋にバターの半量15gを入れ溶かす
    • 完全に溶けふつふつとしてきたら、玉ねぎと人参を入れる
    • ②塩をして、弱火~中火で炒める
    • 野菜がしんなりしてきたら、米を入れる ※米は洗わずに使用する!
    • 軽く全体的に炒める ※火加減は中火、強いと焦げるので注意!
    • ③米を入れ1分程炒めたら、米と同量の水を加える
    • ローリエを入れ、塩を少々加える ※水分の味見をし、自分がおいしいと感じる塩加減に調整する
    • 強火にし鍋が沸騰したら、底から全体をしっかり混ぜる
    • ④蓋をして弱火に落とし、10~13分炊く
    • 10分経ったら火を消し、15分蒸らす ※ここで芯まで火を通すので蓋は開けないこと!


    《鶏肉のクリーム煮(フリカッセ)を作る》

    • ①鍋をしっかり余熱し、オリーブオイルを入れ馴染ませる
    • 鶏肉を皮目から焼く(強火)
    • 皮目に焼き目が付いたら、裏面も焼く
    • 裏面を軽く焼き、一旦取り出す ※完全に火を通す必要はない
    • ※鍋底に付いた鶏肉は旨味なのでこのまま煮込んでいく
    • ②野菜を炒めていく
    • 鍋に残った余計な油を捨てる
    • 火は消したまま、バターの残り15gを入れ溶かし、にんにくを入れたら火をつける ※焦げやすいので必ず後から火を付ける
    • 玉ねぎ・セロリ・人参を加え、弱火でじっくり火を通す ※野菜から出る水分で鍋底の旨味を溶かす
    • 野菜がしんなりしたら、白ワインを加え、アルコールを飛ばす
    • マッシュルームと水気を切ったじゃが芋を加える
    • ③鶏肉とバットに残った肉汁を戻し入れる
    • ローリエを入れ、蓋をし10分程煮込む
    • 10分経ったらスナップエンドウとアスパラを加え、水分を煮詰めていく
    • 生クリームを加え、蓋はせずに更に煮詰める
    • 2/3程度に煮詰まったら味見をし、塩胡椒で味を整え、コクが足りなければバターを足す


    《盛り付け》

    • 炊き上がったバターライスを軽くほぐす
    • まずバターライスを盛り、鶏肉と野菜を立体的に彩りよく載せる
    • ソースをたっぷりかけ、完成
    • ★YouTubeで詳しく作り方をご紹介しておりますので、ぜひご覧ください!
    • 『鶏もも肉のクリーム煮(フリカッセ)とバターライス』

    チャンネル登録していただけるとうれしいです!

    http://www.youtube.com/channel/UC4pF4KCktXvpsOzNTBQL7SQ?sub_confirmation=1