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  • August 14,2020

    【8/14 YouTube公開】クレームパティシエール&クレームディプロマット

    《クレームパティシエール》いわゆるカスタードクリームのこと


    ■材料(仕上がり約90g分)

    • ◆卵黄 40g(卵約2個分)
    • ◆グラニュー糖 10g
    • ◆薄力粉 4g
    • ◆コーンスターチ 4g
    • ◆牛乳 100g
    • ◆バニラビーンズ 数㎝程度  ※無くてもよい、バニラエッセンスで代用可


    《クレームディプロマット》クレームパティシエールに生クリームを混ぜたもの


    ■ 材料(仕上がり約120g分)

    • ◆上記クレームパティシエール 90g
    • ◆生クリーム 30g ※上記クレームパティシエール仕上がり量の1/3


    ■ 作り方


    《クレームパティシエール》

    〈卵黄と粉を混ぜ合わせる〉

    ①コーンスターチと薄力粉を合わせてふるう
    ②卵黄を大きめのボールに入れ溶きほぐす卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでしっかり混ぜる
     ※グラニュー糖を入れたらダマになりやすいため、すぐ混ぜること
    ※電動ミキサーでもオーケー
    ③①のコーンスターチと薄力粉を卵黄に加え、混ぜ合わせる
     ※粉を入れたら混ぜ過ぎないこと


    〈牛乳を温め、卵黄と合わせる〉

    ①鍋に牛乳を入れる
    ②バニラビーンズは切り込みを入れ開き、中の種を包丁の背で削ぐ
    バニラビーンズの種と鞘は両方牛乳に入れる
    ③牛乳を沸騰させ、沸騰したらすぐに鍋を火から外す
    ④牛乳を卵黄の入ったボールに加えていく
     ※一気に熱い牛乳を加えると卵に火が入り固まってしまうので、混ぜながらゆっくり加える
    ⑤鍋に細かめのザルなどを重ねて、卵液を濾す


    〈バットの用意〉

    ①鍋で炊いたカスタードクリームをすぐ冷ますため、大きめのバットを用意する
     ※卵は熱いまま放置していると食中毒の原因になるので、素早く冷ます必要がある
    ②バットを消毒する


    〈クレームパティシエールを炊く〉

    ①鍋を火にかけ、強火でクレームパティシエールを炊いていく
     ※強火で炊き上げるので、焦げないようにゴムベラでよく混ぜる
    だんだん固まってくるが、この時が一番焦げやすいので気を付ける

    固まった後、再びゆるくなるまで混ぜ続けるとツヤが出てなめらかになるなめらかになり、ポコポコ沸いてきたらできあがり
    ②用意しておいたバットにすぐ広げ、上からラップをかけ、手で薄く広げる
    ③冷凍庫で約5分冷やし粗熱を取る
     ※冷やしすぎて凍らせないように気を付ける


    〈クレームパティシエールを濾す〉

    ボールに濾し器をセットしてクレームパティシエールを濾す
     ※濾し器がない場合は、ゴムべらでなめらかになるまで混ぜる
     ※濾すことでよりなめらかに、口当たりもよく仕上がる


    《クレームディプロマット》

    クレームディプロマットは、クレームパティシエールに泡立てた生クリームを混ぜたもの
     ※できあがったクレームパティシエールの1/3量の生クリームを加える
     例)クレームパティシエール90gの場合は、生クリーム30g

    ①生クリームを入れたボールを氷水に当て、冷やしながら泡立てていく
     ※生クリームのボールに水が入らないように気を付ける
    ツヤが消え、すくっても落ちないぐらい(8~9分立て)までたてる
    ②生クリームを3回に分けてクレームパティシエールと合わせる
    1回目:生クリームの1/3量をクレームパティシエール入れ混ぜ合わせる
    1回目は、冷えて固まったクレームパティシエールをほぐすようにしっかり混ぜる
    2回目:残りの生クリームの半量を加える
    2回目以降は、ゴムべらで切るように混ぜる
    3回目:残りの生クリームを全て加える
    3回目は、生クリームの泡を潰さないようにボールを回しながら、丁寧に混ぜ合わせる


    シュークリームやタルトなどいろいろなお菓子に利用できます
    お早めにお召し上がりください


    ★YouTubeで詳しく作り方をご紹介しておりますので、ぜひご覧ください!


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