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  • August 26,2020

    【8/26 YouTube公開】シュー・ア・ラ・クレーム(シュークリーム)

    『シュー・ア・ラ・クレーム(シュークリーム)』

    ■ 材料(丸形orスワン形 10個分 ※大きさによる)


    〈シュー生地〉

    • ◆ 塩 0.5g
    • ◆ グラニュー糖 1g
    • ◆ 牛乳 35g
    • ◆ 水 35g
    • ◆ 薄力粉 21g
    • ◆ 強力粉 21g  
    • ◆ バター 25g
    • ◆ 全卵 85g前後


    〈中に入れるクリーム〉※お好みのクリーム

    • ◆ クレームディプロマット(カスタード+生クリーム)  360g
    •  ※前回の動画《クレームパティシエール&クレームディプロマット》の作り方を参照
    •   ※ご紹介している分量の3倍量(仕上がり360g)を用意してください
    • ◆ 生クリーム 100g


    〈仕上げ〉

    • ◆粉糖  適量  ※無くてもよい


    ■作り方


    《シュー生地を作る》


    〈生地のベース作り〉

    • ①目の細かいザルで薄力粉と強力粉を合わせてふるっておく
    • ②卵と粉以外の材料を鍋に入れ火にかける
    • ③沸騰したら火を消し、粉を一気に加えまとまるまで素早く混ぜる
    • ④再度火にかけ、ひたすら混ぜながら粉に火を入れる 
    •  ※中火、焦げやすいので絶えず混ぜ続けること
    •  ※この段階で粉にしっかり火が入ってないと、シュー生地が膨らまなくなってしまう


    ~粉に火が入ったか確認する目安~
    ◎粉がしっかりまとまっていること
    ◎生地が鍋底にうっすら張り付く状態


    〈ベースに卵を加える 〉

    • ①生地をボールに移し、溶いた卵を加えていく
    •  ※卵は一気に加えると生地によく馴染まないので、少しずつ加える
    •  ※生地が冷めてしまうと卵が馴染まないので、生地が熱いうちに手早く混ぜる
    • ②生地が馴染んでまとまったら、再度卵を少量加えよく混ぜる
    • ③この工程を繰り返す
    •  ※生地に粘り気が出てきたら、卵は多めに入れてもかまわない
    • ④生地がもったりとして垂れるようになったら、卵を極少量ずつ加え様子を見る
    •  ※垂らした時、2回垂れる位まで生地が伸びるようになったら生地の完成
    •  ※卵は生地の状態を見て入れる、分量全てを使いきる必要はない



    《生地を絞って焼く》


    〈下準備〉

    • ①オーブンを190℃に温めておく
    • ②鉄板にクッキングシートを敷く
    • ③絞り袋に丸い口金を付け、絞り袋の入れ口を裏返し生地を入れる
       裏返した部分を元に戻し、生地を口金まで押し込む


    〈丸い形のシュー・ア・ラ・クレーム〉

    • ①上から垂直に、軽く押し付けながら生地を絞る
    •  最後離す時は、軽く生地の上で円を描きながらスッと力を抜く
    •  ※生地は3倍位に膨らむので、それを考慮して間隔を空けて絞る
    • ②表面を霧吹きで湿らす
    •  ※生地表面に水分があると膨らみやすくなる
    • ③190℃に温めたオーブンで20分前後焼く
    •  ※オーブンによって焼き上がりに差が出るので、様子を見ながら時間は調整する


    ~焼く時のポイント~
    ◎膨らみきる前にオーブンを開けてしまうと生地がしぼんでしまうため、途中で開けないこと
    ~焼き上がりの目安~
    ◎生地の表面のヒビまでしっかり焼き色が付いていること


    〈白鳥の形のスワンシュー〉

    • ①余った生地を、先ほどより細い口金をセットした絞り袋に入れる
    • ②スワンの頭~首の部分を絞る
    •  まず、小さめに生地を出し、左右どちらかをシュッと流す 
    •   ※シュッとしている方がクチバシになる
    •  次にクチバシじゃない方からSの字を書くように絞る
    •   ※スワンシューを作りたい個数分絞る
    • こっちも霧吹きする?
    • 190℃のオーブンで約5分焼く
    •  ※シュークリーム本体とは焼き時間が異なるため、同時に入れないこと



    《クリームを詰める》


    〈丸い形のシュー・ア・ラ・クレーム〉

    • ①焼きあがったシュー生地の底側に細めの口金などで穴を開ける
    • ②カスタードクリームを絞り袋に入れ、その穴からクリームを絞り入れ完成
    •  ※入れる量は、穴からクリームが少し溢れてくるぐらいが目安
    •  ※粉糖があればふると見栄えも良くなる


    〈スワンシュー〉

    • ①シュー生地の上部1/3位のところをスライスして切り取る
    •  切り取った1/3の方(羽の部分になる)は更に半分にカットする
    •  2/3の方(胴体部分)は、中に生地が膜状に張っていたら取り除く
    • ②生クリームを7分立てに泡立て、星形の口金を付けた絞り袋に入れておく 
    • ③まず、胴体部分の方にカスタードクリームを絞り入れ、表面を平らにならす
    • ④その上に生クリームを絞る
    •  絞り始めを丸みが出るように膨らませ、最後は力を抜きシュッとさせ貝殻のような形に絞る
    • ⑤羽の部分の生地を生クリームの側面に付ける
    •  ※生地の内側だった方が外を向くように付ける
    • ⑥別焼きした頭~首の部分を、正面から生クリームに差し込み、完成
    •  ※粉糖があればふると見栄えも良くなる


    ~アレンジ~
    ・棒状に絞ればエクレア、リング状に絞ればパリブレスト風に
    ・焼く前に砕いたナッツなどをパラパラのせて焼くのもおすすめです
    ・中のクリームはチョコレートクリームなどお好みで変えてみてください


    ★YouTubeで詳しく作り方をご紹介しておりますのでぜひご覧ください!


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