Apr 23, 2020
『真鯛の三枚おろし』
◼️材料
◆真鯛 1尾
◼️おろし方
- ①《ウロコを取る》
- 魚を真水でよく洗う
- 尾ビレから頭に向かってウロコを剥がす(包丁でもOK)
- ヒレ周りの小さいウロコは、包丁の刃先やアゴを使って取るヒレの下や顎下のウロコも取る
- ②《ヒレを取る》
- 水気をきれいに拭き取る
- キッチンばさみで、背ビレと腹ビレを切る※背ビレは指先に刺さるので気を付ける ※ヒレはウロコを取る前に取ってしまってもOK
- ③《頭と内臓を切り離す》
- 肛門から頭のつけ根に向かって顎下まで包丁を入れ、お腹を割いていく
- 胸ビレがあったところを避けるように、片側ずつ斜めに切り込みを入る ひっくり返して裏側も同じように切り込みを入れる
- 背骨はかたいのでハサミでたち切る
- 頭と内臓が繋がった状態で取れる
- ④《エラと内臓を切り離す》
- カマのところに包丁を入れ、エラを最初に外す※左右両方から切り取るとやりやすい
- 上顎のエラをハサミで外して内臓と一緒に引っ張りだす
- ⑤《腹の血合いをきれいにする》
- 刃で引っ掻き、血合いを覆っている薄い膜を切る
- 血合いを流水で洗い流し（頭も一緒に洗う）
- キッチンペーパーやふきんで腹の中までしっかり水気を拭き取る
- ⑥《三枚におろす》
- 【右利きの方】
- 頭を右にして腹からおろす
- 皮に一本軽く包丁を入れ、中骨に沿って刃を当てながら背骨まで切り開く
- 上下を逆にし、背中側も腹側と同じ要領で中骨に沿って背骨まで切り込んでいく
- 腹・背に切れ目が入ったら、魚の中心から頭側に向かって包丁を入れ、背骨に付いている身を切り離す（背骨が固いので尻尾側をふきんで押さえ一気に断ち切る）
- 最後に尻尾側の身を切り離す
- もう半身は、今度は背中側→腹側という順で、同様におろす
- 【左利きの方】
- 頭を左側にし、腹側を手前に置く
- 右利きと同じように腹側→背中側の順に身を切り離す
- もう半身は頭を右側にし、背中側→腹側の順番で身を切り離す
- 《腹骨を取る》
- 骨と身の境目を指で確認したら、逆さ包丁で切り込みを入れる
- 腹骨を膜と一緒にゆっくり削いでいく ※包丁を少し上向きにすると身が骨に付かずきれいに取れる
- 《血合い骨を抜く》
- 骨を指で探りながら、血合い骨を一本ずつ抜く ※身を少し持ち上げると抜きやすい※頭がついていた方を利き手側に向けると骨を抜き易い
- 《切り分け》
- 料理に合わせて、好みの大きさに切り分ける
- 《アラの処理》
- 尻尾を切る
- 背骨の腹側にある血合い（黒い塊になっている）に沿ってハサミで切り分け、流水で洗い流す
- 頭を半分に切り分ける 歯の間から上顎にハサミを入れる、下顎も同様にハサミを入れ切り分ける
- 目玉を上から押して取り除く ※好みで残してもよい
- カマと頭を切り離す
- アラは使いやすい大きさに切る
★YouTubeで詳しくおろし方をご紹介しておりますので、ぜひご覧ください！
★今回三枚おろしにした真鯛を使ったレシピもご紹介しています！『真鯛とアサリ、春野菜のブレゼ』（4/23 13：00にアップ予定）
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