【6/29 YouTube公開】ジュ・ド・ヴォライユ（鶏の濃厚出汁）

『ジュ・ド・ヴォライユ（鶏の濃厚出汁）』

■材料　 (仕上がり100cc前後)

• ◆手羽先(手羽元でも可)　8本分
• ◆水　手羽先と野菜がしっかり浸る程度
• ◆玉ねぎ　1/4個
• ◆人参　1/2本
• ◆にんにく　1片
• ◆セロリ　小さめ１本
• ◆タイム　適量
• ◆ローリエ　2枚
• ※野菜やハーブ類はお好みで
• ※玉ねぎとにんにくはおすすめ
• ◆油　適量

■作り方

《手羽先の処理》

• キッチンバサミで手羽先の関節の間を切り離し、さらにそれぞれの骨を断ち切る

《野菜の下処理》

• 　・玉ねぎ、人参（皮付きのまま）、セロリは、同じ大きさの角切りに切り揃える
• 　・にんにくは半分にし芯を取り除き、包丁の腹で潰す

《材料を炒める》

〈手羽先を焼く〉

①フライパンに油をひき、手羽先を重ならないように広げ、両面しっかりと焼いていく
　※手羽先は一度に入れ過ぎないこと
　※初めは強火、手羽先を広げたら中火に落とす
②色がついてきたらひっくり返すスピードを早め、コロコロ転がすようにして均一に焼き色が付くように心がける
※焦げた香りは仕上がりに影響してしまうため、しっかり美味しそうな焼き色をつけるが、決して焦がさないこと
③全体的に焼き色が付いたら大きめの鍋に移す
　※焼き色の目安は、唐揚げの色のようなこんがりとした狐色
　※油は鍋に入れないように気をつける

◎手羽先を使ってソースのベースを作る理由
手羽先の肉・骨からは旨味、皮・関節からはゼラチン質を抽出でき、濃いめの出汁を取るのに有効

〈野菜を炒める〉

• ①フライパンに残った油は捨て、新しい油をひき、潰したにんにくを入れる　
• 　※にんにくは焦げやすいので必ず火をつける前に入れる
• ②にんにくに軽く焼き色が付いたら残りの野菜を入れる
• 　野菜全体に油を絡め、野菜の甘味が出るまで弱火でじっくりと炒めていく
• 　※野菜も焦がさないように注意、焦げた香りと香ばしい香りは違う
• 　※もし野菜に火が通る前に焼き色が付き過ぎてしまった場合は、蓋をして蒸し焼きにしたり、少量の水を加えて炒める
• ③野菜にしっかり火が入ったら手羽先が入った鍋に移す

《出汁を取る》

• ①鍋に手羽先と野菜がしっかり浸る程度の水を入れ火にかける
• 　※手羽先と野菜の量によるが、今回は約1.5L位
• 沸騰したらアクをしっかり取り除き、タイムとローリエを加える
• 液面がコトコト湧く程度の火加減で1時間～1時間半位煮る
• ②しっかり出汁が出たら、鍋にザルを入れ濾す
• 　※出汁が出たかの目安は、肉から骨が簡単に外せるくらい
• 　※ザルを振ってしっかりと出汁を鍋に落とす
• ③ ②で濾した手羽先と野菜で2番出汁を取る
• 　元の鍋に手羽先と野菜を戻し、浸るより少なめの水を入れる
• 　火にかけ沸騰してから、約5分煮る
• 　※2番出汁は一番出汁の時より少し強めの火加減で短時間で煮出す
• ④2番出汁を取りながら、1番出汁を煮詰めていく
• ⑤煮詰めている1番出汁に、5分煮出した2番出汁を加え、さらに煮詰めていく　
• 　鍋肌にこびりついた茶色くなった出汁は、ゴムベラなどでこそげ落とし出汁に戻す　
• 　※焦げてなければ、良い香りのもとになり風味の良い出汁に仕上がる
• ⑥スプーンですくってとろみが付くぐらい煮詰まったら味見をすし、旨味が充分に出ていることを確かめる　
• 　※出来上がりは100〜150ccくらい　

出来上がりは非常に少ないが、たくさんの材料を使ってこのように旨味の強い味の濃い出汁を作っていくのがフランス料理のソース

《保存方法》

• 容器に移し、密閉して冷蔵保存

《次回の動画》

次回の動画では、このソースのベースを使ってソースを完成させ、それに合う料理をご紹介しています
ソース以外にも肉の火入れ方法や見極めなど参考になる動画です

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