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  • February 19,2021

    【2/19 YouTube公開】塩鱈のブランダード

    『塩鱈のブランダード』

    • 味の決め手はエクストラバージンオリーブオイルとディル! 
    • ブランダードは南フランスの郷土料理、本来は干し鱈を使用しますが今回は手に入りやすい塩鱈を使用したレシピです
    • 冷製の他、温製のバリエーションも豊富♪
    • ・耐熱容器に入れ、パン粉を掛けて焼くとグラタン風に
    • ・丸く成型して、パン粉を付けて揚げるとコロッケに
    • ぜひお試しください


    ■材料 (2~4人前)

    • ◆塩鱈 切り身2枚
    •  ※生鱈の場合は塩を振る
    • ◆じゃがいも 1個
    • ◆にんにく 4片
    • ◆ローリエ 適量 
    • ◆ディル 適量 
    • ◆その他のハーブ(タイム、ローズマリー、セルフィーユ) 適量
    •  ※ローリエとディル以外のハーブはお好みで
    • ◆白ワイン 適量  
    •  ※日本酒等で代用可
    • ◆牛乳 適量
    • ◆生クリーム 適量
    •  ※牛乳で代用可
    • ◆塩・(白)胡椒 適量
    • ◆エクストラバージンオリーブオイル 適量


    ■作り方

    《鱈をマリネする》

    • バット等に塩鱈を置き、両面に白ワインを少量かける5分程放置し臭み抜きをする
    • ※生鱈を使用する場合はここで塩を振る


    《材料の下処理》

    • ①じゃがいもは、皮を剥き芽を取り除く1.2㎝角位にカットし水にさらしておく
    • ②にんにくは、皮を剥き半分にカットし芽を取り除く
    • ③ディルとセルフィーユは軸から外す葉の部分は細かく刻む、仕上げ用
    •  ※軸はその他のハーブと一緒に鍋に入れ煮込み、香り付けに使用する
    • ④ローリエは、手で数か所切れ目を入れる


    《じゃがいもを牛乳で煮る》

    • ①水を切ったじゃがいもとにんにく、ハーブ(刻んだディルとセルフィーユの葉以外)を鍋に入れる
    • ②牛乳をじゃがいもが浸る位入れ、軽く塩を振る
    •  ※塩鱈の場合、塩味が付いているのでここでは塩は控えめに振る
    • ③中火にかけ一度沸騰したら弱火にし、蓋をせずに適宜混ぜ合わせながらじゃがいもに火を通していく
    •  ※噴きこぼれやすいので少しずつ温度を上げるよう気を付け、極弱火にしたら、蓋をせず表面が軽く沸いている位の状態をキープする
    •  ※火が強いとすぐに水分が飛んでしまい鍋底が焦げやすいので注意
    • ④途中で水分が少なくなってきたら牛乳や生クリームを加え調整する


    《鱈の下処理》

    • ①キッチンペーパーで鱈の水分を拭き取る
    • ②皮を剥がして腹骨と中骨を取り除く
    •  ※骨はこの時点で残らないよう取り除く
    •  ※内臓を包んでいる膜が付いている場合には取り除く
    • ③身を大きめにカットする


    《鱈を加えて煮る》

    • ①じゃがいもを竹串等で刺し、多少抵抗があるが竹串が通るかたさになったら、鱈を加える少し火を強め、軽く沸いてきたら弱火にする
    •  ※鱈からも水分が出るので、水分は足しすぎないように
    •  ※こまめに鍋底から掻き混ぜ焦げないよう気を付ける
    • ②鱈に火が通り混ぜているうちにだんだんじゃがいもと鱈が崩れてきたらハーブ類を取り除き、さらにほぐしながら全体的に一体感をもたせるようなじませる
    •  ※ブレンダー等を使用して混ぜてもよい
    • ④塩(白)胡椒で味を調え、かたければ牛乳や生クリームでかたさを調整する
    •  ※この後エクストラバージンオリーブオイルも加えるので水分を補う場合は考慮して加える
    • ⑤火を止め、刻んでおいたディルとセルフィーユを入れ、最後にエクストラバージンオリーブオイルをたっぷり加え、よく混ぜ合わせる
    •  ※香りを飛ばさないように、火を止めてからハーブとエクストラバージンオリーブオイルは加えること


    《盛り付け》

    • お皿にブランダードを盛り、薄くスライスして焼いたバゲットを添える
    •  ※さらにエクストラバージンオリーブオイルを追い掛けするのもおすすめ


    ~アレンジ~

    • 冷製の他、温製のバリエーションも豊富♪
    • ・耐熱容器に入れ、パン粉を掛けて焼くとグラタン風に
    • ・丸く成型して、パン粉を付けて揚げるとコロッケに


    ~日持ち~

    • 冷蔵庫で1週間位


    YouTubeにて詳しく作り方をご紹介しておりますので、あわせてご覧ください!


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