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  • May 07,2021

    【5/7 YouTube公開】ハマグリと春野菜のクラムチャウダー

    『ハマグリと春野菜のクラムチャウダー』

    • ハマグリと春野菜がおいしい春の季節にシェフの早田が自宅でよく作るレシピ。
    • ハマグリの旨味と春野菜のやさしい甘味を感じていただけるスープです。
    • 自粛生活が続いておりますが、ほっこりやさしい気持ちになれますように
    • ☆この春の季節にぜひ作ってみてください。



    ■材料 (約8人前)

    • ◆ハマグリ 500g
    • ◆春キャベツ 1/8玉
    • ◆新玉葱 1個
    • ◆新じゃが芋 1個 
    • ◆新人参 1/2本
    • ◆セロリ 1/2本
    • ◆にんにく 1/2片
    • ◆ベーコン 50g
    • ◆薄力粉 20g
    • ◆白ワイン 100cc
    • ◆バター 20g
    • ◆生クリーム 150cc ※牛乳で代用可
    • ◆牛乳 300cc
    • ◆タイム、ローリエ 適量  
    • ◆塩、胡椒 適量
    • ―仕上げ用(お好みで)―
    • ◆黒胡椒 適量
    • ◆エクストラバージンオリーブオイル 適量



    ■作り方


    《食材の下処理》

    • ①にんにく以外の野菜はすべて1㎝位の同じ大きさにカットする
    •  ※ペイザンヌ = 色紙切りとも呼ばれる切り方で野菜を四角い薄切りにすること
    • ②ベーコンも同じ大きさにカットする
    • ③にんにくはみじん切りにする


    《ハマグリの下処理》

    • ①ハマグリを軽く水で洗う
    • ②鍋にハマグリと白ワインを入れ、ハマグリの口が開くまで蓋をして火を通す
    •  ※火加減は
    • しばらくするとブクブク泡立ちハマグリの口が開いてくる
    •  ※この際、アクが気になる場合は取り除く
    • ③8~9割口が開いたら、キッチンペーパーを引いたザルをボールにセットして、ハマグリと出汁を濾す
    •  ※キッチンペーパーで濾すことで貝殻の欠片や砂などを取り除くことができる


    《野菜に火を通す》

    • ①順番に野菜を炒める
    • ・鍋にバターを入れ溶けたら、にんにくを加え炒める
    •  ※火加減は弱火
    • ・にんにくからいい香りがしてきたら、ベーコンを加え炒める
    •  ※あまり色が付かないように炒める
    • ・ベーコンからもいい香りがしてきたら、人参を加え炒める
    •  ※火の通りにくい野菜から炒めていく(特に新玉葱や新じゃが芋は、水分を多く含んでいるので火の通りが早い)
    • ・人参がしんなりしてきたら、玉葱とセロリも順番に同様に加え炒めて
    •  ※火加減は中火
    • ②軽く塩をして、蓋をしてしばらく蒸し焼きにする
    • ③蓋をして3分ほど経ち野菜から水分が出てきたら、薄力粉を加え全体的によく混ぜながら炒める
    •  ※火加減は弱火~弱めの中火
    •  ※薄力粉で繋ぐととろみがでる
    •  ※鍋の底に小麦粉の膜が貼るので、ここからは適宜ヘラでこそぎ落しながら炒めていく
    • ④全体的に粉が絡まったら、他の野菜も順に炒めていく
    • ・じゃが芋を加え他の野菜と合わせる
    •  ※じゃが芋は火が通り過ぎると煮崩れやすいのでここからはさっと仕上げていく
    • ・キャベツを加え炒める


    《出汁を加え煮る》

    • ①キャベツがしんなりしてきたら、ハマグリの出汁とひたひたになる程度の水を加え、火を強めて掻き混ぜながら沸騰させる
    •  ※混ぜながら沸かさないとダマになる可能性があるので気を付ける
    •  ※この時点でじゃが芋に火が通ってしまっていると崩れてしまう、まだ完全に火が通っていない状態がよい
    • ②液面が少し沸いてきたら混ぜる手をゆっくりにして、アクが出てきた場合は取り除く
    • ③沸騰したらタイムとローリエを入れ、弱火にし蓋をして人参とじゃが芋がやわらかくなるまで煮ていく
    • ④人参とじゃが芋に火が通ったら、塩と胡椒で味を調える


    《生クリームと牛乳を加え仕上げる》

    •  ※生クリームと牛乳を加えたら、分離してしまうので沸騰させないこと    
    • ①生クリームを加え火を強め、液面が沸々し始めるくらいまで温度を上げる
    •  ※野菜に火が通りやわらかくなっているのであまり強く掻き混ぜないようにする
    • ②表面が沸々してきたら牛乳を加える
    • ③牛乳が少し沸いてきたらハマグリを戻し、温まったらできあがり


    《盛り付け》

    • クラムチャウダーを皿に盛る
    •  ※ハマグリは一番上に載せると美味しそうにみえる
    •  ※黒胡椒とエクストラバージンオリーブオイルを少しかけるとより一層香りがが広がるのでおすすめ