【ホタテ貝のグラタン(コキーユサンジャック)】

　
◼️材料(2人分)

《ホタテ貝のグラタン(コキーユサンジャック)》

• ◆(殻付き)ホタテ 2枚 ※剥き身ホタテの場合は、耐熱皿を使用
• ◆じゃが芋 大1/2(中1)個
• ◆舞茸 1/3パック ※マッシュルームやエリンギお好みのキノコ類に代用可
• ◆にんにく 1/2片
• ◆玉ねぎ 1/4個
• ◆ローリエ 1枚
• ◆白ワイン 50cc
• ◆水 50cc
• ◆粉チーズ ※溶けるチーズ等お好みで

《ベシャメルソース》

• ◆牛乳 150cc
• ◆生クリーム 50cc ※無い場合、同量を牛乳に置き換え可
• ◆バター 20g
• ◆薄力粉 20g

《その他》

• ◆塩
• ◆胡椒

■作り方

《ホタテの下処理》

• ①殼の平らな面を上にして殻の隙間にナイフを入れ、貝ヒモを避けながら、平らな形に沿ってナイフを滑らせ殻を開く
• ②黒い部分(ウロ)から手前に引っ張り、貝柱以外のものを外す
• 　殻に沿ってナイフを入れ、貝柱も取り外す
• 　黒い部分(ウロ)とエラは食べられないので捨て、肝(三日月型・オレンジや乳白色)に付いている余分な部分を取り除く
• ③ヒモにたっぷりの塩をまぶし、よくもむ
• 　※臭みの原因の汚れやぬめりが取れる
• 　塩もみしたら洗い、水気を拭き取る
• ④ヒモ、貝柱、肝をそれぞれ1/2位の大きさに切る
• ⑤殻は器にするので水洗いする

《野菜の下処理》

• ・じゃが芋は皮を剥き1㎝の角切りにして、水にさらす
• ・玉ねぎもじゃが芋と同じ位の角切りにする
• ・舞茸は下半分は角切り、上半分は手で大きくちぎる
• ・にんにくはみじん切りにする

《グラタンの具材を炒める》

• ①鍋にオリーブオイルを入れる ※バターやサラダオイルでも可 ※中火
• 　にんにくを入れ香りが出てきたら、玉ねぎを入れ軽く炒める
• 　舞茸の上半分を先に入れ炒め、上半分は後から入れ炒める
• 　※焦げないように気を付け、足りなければ油を足す
• ③野菜がしんなりしたら、ホタテのヒモを入れる
• ④白ワインと水を入れ、アルコールを飛ばす
• ⑤じゃが芋とローリエを入れる
• ⑥塩胡椒して、鍋の水分が1/3位になるまで蓋をせずに煮詰める

《ベシャメルソース作り》

• ①バターを鍋に入れ、水分がしっかり飛んでふつふつ泡が立つまで熱したら、薄力粉を入れ弱火で炒める
• 　鍋の温度が高くなってきたら、途中鍋を火から外しながらじっくりと炒める
• 　※しっかり火を入れると、仕上がりが粉臭くない香り良いものになる
• ②うっすらクリーム色になってきたら、牛乳を少しずつ加える ※だまになるので一気にいれないこと！
• 　焦げないように鍋の底からよく混ぜ、少し貼り付くようになってきたら次の牛乳を加える
• 　これをひたすら繰り返し、手早く混ぜ続ける
• 　※だんだん糊のような状態に変わり、牛乳が全部入る頃には滑らかになる
• ③一度沸騰させたら生クリーム全量を入れ、一煮立ちさせる
• ④塩胡椒する ※具材が加わることを考慮しやさしめの塩加減にする

《具材と合わせる》

• ①火を消し、煮詰めた具材とベシャメルソースを合わせる
• 　※ローリエは取り除く
• ②もし重ければ牛乳を入れ濃度調整する
• 　※火を付け、緩くなりすぎないよう慎重に
• ③最後に味をみて、足りない場合は塩胡椒する
• 　※仕上げにチーズを振ることを考慮して調整

《グラタンを焼く》

• ①洗った貝殻の下に輪っか状に丸めたアルミホイルを敷き、上から軽く押す
• ②軽く塩胡椒した貝柱と肝を貝殻の中央に並べ、グラタンソースをたっぷりのせる
• ③お好みのチーズをかける
• ④230℃のオーブンや魚焼きグリルで焦げ目が付くまで焼く
• 　※上火が強い場合は、途中アルミホイルで覆う等して調整する

～貝殻が無い場合～

• ◎貝殻が無い場合は、耐熱皿に同様に盛り付ける

《盛り付け》

• 貝殻だけでは不安定なので、塩を盛り土台にする
• ①塩に水を少量混ぜ、手でまとめる
• ②塩を皿の中央に山型に盛り、貝殻を置いたら少し押し付け安定させる

～アレンジ～

• 具材は、茹でホタテでも、エビやイカ、カニ等お好みで

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