【チキン ブイヨン （鶏の出汁)】

• 　スープ向けのクリアな出汁

■材料(約１L分)

• ◆鶏ガラ 3羽分
• 　※店頭にない場合、精肉コーナーで確認するとよい
• ◆水 1.5~2L　※出汁を取るための水
• ◆玉ねぎ 1/4個
• ◆人参 1/4本
• ◆セロリ 1/2本
• ◆昆布 適量
• ◆タイム 適量
• ◆ローリエ 適量

• 　※鶏ガラと水以外は無くてもよい、お好みで
• 　※旨味の相乗効果で昆布はおすすめ
• 　※生姜やにんにく青ネギなどに変えると、中華風や和風にアレンジ可

◼️作り方

《野菜の下処理》

• 特に下処理は必要なく、野菜は大きなカットのままでよい

《鶏ガラの下処理》

• 臭みやえぐみの原因を除去する
• ①白い筋や脂、内臓、血合いを取り除く　
• 　※骨盤付近の内臓は、背骨に沿って縦に骨盤を折り、尻尾の方から内臓と肉の間に親指を入れると取りやすい
• ②手で取りきれない部分は水で洗いながら取る
• 　※水洗いした後、さらに30分水にさらすとより丁寧

《出汁の取り方》

• ＜火にかける＞
• 大きめの鍋に水1.5~5Lと鶏ガラを入れる　
• 　※必ず水の状態から入れること
• 火加減は強火　沸騰に近づいたら弱火にする　
• 　※ボコボコ沸騰させると雑味やえぐみの原因になる

• ＜アクを取り除く＞
• ①だんだん灰汁が出てくるので丁寧に取り除く
• 　温度が上がり白く濁ってきたら、一度底からゆっくり大きくかき混ぜるとアクが出やすくなる
• 　アクが少ないうちはしばらく放置する　
• 　※温度が上がり灰汁がさらに出てきた時に、アクがアクを吸着して取りやすくなる
• ②沸騰直前になると鍋一面にアクが浮いてくるので、 火加減を弱めアクをすくい取る　
• 　※特に一番始めに出てくる茶色のアクは臭みの原因になるので丁寧に取り除く、このアクをひいておくのが美味しい出汁を作るポイント
• ③だいたい灰汁が取れたら一度沸騰させ、再度アクを取り除く

• ＜野菜をを加える＞
• ①茶色の大きなアクがなくなり、白い細かい泡状の灰汁に変わったら、残りの材料を全て加える
• ②時々アクを取りながら、弱火で蓋をせずに2時間程煮る　
• 　※火加減は弱火の中火、液面がポコポコと少し沸く火加減をキープ
• 　※ゆっくり旨味を抽出していく
• 　※この時の灰汁はあまり神経質ならなくてよい

• ＜出汁の仕上がりを見極めるポイント＞
• ◎鶏ガラを持ち上げた時、ホロっと崩れるやわらかさになった
• ◎味見をして旨味が出ている

• ＜出汁を濾す＞
• ボールにザルをセットして、出汁をしっかり濾し、冷ます

《保存方法》

• ＜冷蔵保存＞
• しっかり冷ましたチキンブイヨンは、容器を移し変えて冷蔵庫で保存する
• 日持ちは冷蔵庫で3~4日

• ＜冷凍保存＞
• ジッパー付きの保存袋に入れ、空気を抜き密閉する　
• 　※平らにして冷凍すると早く凍って、必要な分だけ割りながら使えるので便利

《この出汁を使用したレシピ》

• 次回、第9回の動画『野菜のスープ』でご紹介します

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