『イサキの香草パン粉焼き
　　～父から受け継いだ万能トマトソース～』

■材料（2人分）

《イサキの香草パン粉焼き》

• ◆イサキ　1尾　※お好みの魚　
• 　※別動画『魚のおろし方、真鯛の三枚おろし』参照
• ◆ハーブ（タイム、イタリアンパセリ、セルフィーユ）　適量　
• 　※お好みのハーブ、ローズマリーや乾燥オレガノもおすすめ　
• 　※香りの強いハーブを1種類入れるとインパクトが出る
• ◆パン粉（粗めの生パン粉）適量　　
• 　※ドライパン粉でもよい
• ◆粉　適量　※ベタつかず薄く付けられるので強力粉がおすすめ
• ◆卵　1個
• ◆バター　適量  ※焼き上げ用

《トマトソース》

• ◆トマトホール缶　1缶　
• 　※カット、ピュレ、フレッシュ等
• ◆にんにく　1/2～1片
• ◆玉ねぎ　1/2個
• ◆にんじん　1/2本
• ◆タイム、ローリエ　適量　※お好みで　
• 　※トマトとにんにく以外の野菜はお好みで  

《その他》

• ◆塩　◆胡椒　適量
• ◆お好みの油　適量　※焼き上げ用
• ◆好みのハーブ  適量  ※盛り付け(仕上げ)用

■作り方

《野菜の下処理》

• 全ての野菜をみじん切りにする　
• 　※にんにくは芽を取ってから
• 　※できるだけ細かい方がよい
• 　※ミキサーやブレンダーを使用する場合は、みじん切りではなくスライスでよい、炒めてから最後にミキサーなどにかける

《トマトを濾す》

• トマトを手で軽く潰し、ボールにザルをセットしてトマトを濾す
• 　※濾さなくてもよいが濾した方がソースの仕上がりががなめらかになる
• 　※ハンドミキサー等を使用してもよい

《トマトソースを作る》

• ①油を引き、あまり熱くない内ににんにくを入れ炒める
• 　※火加減は弱火
• ②いい香りがしてきたら、玉ねぎを加え炒める
• 　少し塩をしてさらに炒めていく
• 　※目安は小さじ1/3～1/2
• ③水分が出て半透明になってきたらにんじんを入れ炒める
• 　また塩をして炒めていく蓋をして柔らかくなるまでじっくり火を通す
• 　※じっくり火を通すことで甘みが出る 
• 　※鍋に焦げ付いてしまいそうな場合は、適宜水を足す

《香草パン粉を作る》

• ①ハーブの葉を軸から外す
• 　※軸もトマトソースに使用するので残しておく
• 　※フードプロセッサーがある場合はパン粉と一緒にかけ細かくしてもよい
• 　※タイムは軸を指で挟み、根もとに向かってスッと引き抜くと外しやすい
• ②みじん切りにする
• 　※できるだけ細かく刻んだ方が香りが出やすい
• ③ある程度刻んだらパン粉をハーブの上に広げ、ハーブと一緒にみじん切りにする
• 　※パン粉も細かくした方が魚に付きやすく仕上がりがよくなる

《トマトソースを作る 続き》

• ①じっくり火を通していた野菜を味見して、やわらかくなっていたらトマトを加え混ぜる
• 　※火加減は弱火～中火
• ②タイムとローリエ、ハーブの軸を入れ、蓋をして約10分煮る

《イサキの下処理》

• ①イサキは鱗を取り三枚おろしにする
• 　※別動画『魚のおろし方、真鯛の三枚おろし』を参照
  ②三枚おろしにしたイサキの皮を引く　※皮はひかなくてもよい
• 　イサキを頭側を右、尻尾を左に置く  ※右利きの場合、左利きは逆 
• 　尻尾の端に皮まで切らないように軽く切り込みを入れる　
• 　そこから包丁を頭側へ向け斜め入れ、尻尾を持って皮を引いていく
• 　※包丁はあまり動かさず、皮を上下に動かすようにするとよい
• ④バットに溶いた卵液を用意する
• 　別のバットに香草パン粉を用意する
• ⑤魚の両面に塩胡椒する両面に粉をふり、全体にできるだけ薄くまぶす
• 　※粉はベタつかず薄く付けられるので、薄力粉よりもあれば強力粉がおすすめ
• 　※茶こしを使用すると均一に振れる
• 　少し叩いて余分な粉を落とす
• ⑥片面（皮側）だけ卵液に浸し、パン粉をしっかり付ける
• 　※お好みで両面付けてもよい

《トマトソースを仕上げる》

• ①10分弱火で煮たトマトソースの味見をして、塩で調整する
• ②濃度がゆるい（水分が多い）場合には、蓋を外して煮詰める
• ③香草とハーブの軸を取り除く
  　※入れたままにしてもよい

《魚を焼く》

• ①フライパンを火にかけ少し多めの油を引く
• 　※お好みの油
• 　※油の量は、揚げる時と焼く時の中間ぐらい
• ②油が温まったら、パン粉を付けた面（皮目）を下にして約1分半焼く
• 　※最初から高温だと焦げるので低温で焼き始める、焼く時は少し低めの温度から徐々に上げた方が失敗が少ない
• 　※火加減は弱火の中火
• ③こんがり焼き色が付いたらひっくり返す
• 　バターを少し入れ、約1分～1分半うっすら焼き色が付くまで焼く
• 　※バターを少し入れると風味がよくなるのでおすすめ
• 　※バターは焦げやすいので弱火で火を入れる

《盛り付け》

• ①皿にトマトソースを広げ、その上に魚をのせる
• ※日本では左頭といって、頭の付いていた側を左に向けることが多い
• ②お好みでパン粉に入れたハーブを飾るとよい

～香草パン粉とトマトソースの応用～

・このトマトソースは、パスタソース、ピザソースなどにもぴったり
　　冷凍保存も可能
　　冷蔵保存の場合、日持ちは5～7日間
・香草パン粉は、多めに作り小分けして冷凍保存しておくと便利
　グラタンやコロッケ、とんかつを作る時などに使用するとおしゃれになる

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