June 29,2020
【6/29 YouTube公開】ジュ・ド・ヴォライユ(鶏の濃厚出汁)
①フライパンに油をひき、手羽先を重ならないように広げ、両面しっかりと焼いていく ※手羽先は一度に入れ過ぎないこと ※初めは強火、手羽先を広げたら中火に落とす②色がついてきたらひっくり返すスピードを早め、コロコロ転がすようにして均一に焼き色が付くように心がける※焦げた香りは仕上がりに影響してしまうため、しっかり美味しそうな焼き色をつけるが、決して焦がさないこと③全体的に焼き色が付いたら大きめの鍋に移す ※焼き色の目安は、唐揚げの色のようなこんがりとした狐色 ※油は鍋に入れないように気をつける
◎手羽先を使ってソースのベースを作る理由手羽先の肉・骨からは旨味、皮・関節からはゼラチン質を抽出でき、濃いめの出汁を取るのに有効
出来上がりは非常に少ないが、たくさんの材料を使ってこのように旨味の強い味の濃い出汁を作っていくのがフランス料理のソース
次回の動画では、このソースのベースを使ってソースを完成させ、それに合う料理をご紹介していますソース以外にも肉の火入れ方法や見極めなど参考になる動画です
http://www.youtube.com/channel/UC4pF4KCktXvpsOzNTBQL7SQ?sub_confirmation=1
『ジュ・ド・ヴォライユ(鶏の濃厚出汁)』
■材料 (仕上がり100cc前後)
■作り方
《手羽先の処理》
《野菜の下処理》
《材料を炒める》
〈手羽先を焼く〉
①フライパンに油をひき、手羽先を重ならないように広げ、両面しっかりと焼いていく
※手羽先は一度に入れ過ぎないこと
※初めは強火、手羽先を広げたら中火に落とす
②色がついてきたらひっくり返すスピードを早め、コロコロ転がすようにして均一に焼き色が付くように心がける
※焦げた香りは仕上がりに影響してしまうため、しっかり美味しそうな焼き色をつけるが、決して焦がさないこと
③全体的に焼き色が付いたら大きめの鍋に移す
※焼き色の目安は、唐揚げの色のようなこんがりとした狐色
※油は鍋に入れないように気をつける
◎手羽先を使ってソースのベースを作る理由
手羽先の肉・骨からは旨味、皮・関節からはゼラチン質を抽出でき、濃いめの出汁を取るのに有効
〈野菜を炒める〉
《出汁を取る》
出来上がりは非常に少ないが、たくさんの材料を使ってこのように旨味の強い味の濃い出汁を作っていくのがフランス料理のソース
《保存方法》
《次回の動画》
次回の動画では、このソースのベースを使ってソースを完成させ、それに合う料理をご紹介しています
ソース以外にも肉の火入れ方法や見極めなど参考になる動画です
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