『豚肉のロースト～ビガラードソース(柑橘のソース)～』

■材料(2人分)

《豚ロースのマリネ》

• ◆豚肉ロース　300g
• ◆水　100cc
• ◆塩　5g(5%)
• ◆砂糖　3g(3%)
• ◆ローリエ　1枚

《ビガラードソース》

• ◆鶏の手羽先の出汁(ジュドヴォライユ) 約100cc  
• ※第11回『ジュドヴォライユ(鶏の濃厚出汁)』参照
• ◆酢(白ワインビネガー) 20cc 
• ※白ワインビネガーや赤ワインビネガー等、酸度の高い酢がおすすめ
• ◆グラニュー糖 20g
• ※お好みの砂糖類
• ◆白ワイン 100cc 
• ◆オレンジ類 1個 
• ※グレープフルーツ等お好みで、皮を使用するため国産の農薬が少ないものがおすすめ
• ◆バター 適量 お好みで
• ◆油 ◆塩 ◆胡椒

■作り方

《豚ロースをマリネする》

◎このマリネ方法は、赤い肉(牛肉や豚の肩ロース、鴨肉など)より、白い肉(豚ロースや鶏の胸肉)に効果的
豚のロースや鶏の胸肉のような全体的に白い肉(血の色でない肉)を塩水でマリネするとタンパク質の一部が塩の効果で変性してとてもやわらかくなる
◎塩水だけだとただ単にしょっぱいだけになってしまうが、そこに砂糖を加えることで味がまろやかになる、かつ、砂糖の保水力によって、肉の内部に水分を充分保持しておくことができるようになる

• ①ボールに水100cc、塩5g(5%)、砂糖3g(3%)、胡椒を入れ、よく混ぜる
• ②ジッパー付きの保存袋に豚肉とマリネ液、ローリエを入れ、できるだけ空気を抜いて密封する 
• ※水分は密封した時にちょうど浸る位でよい
• ③冷蔵庫で2時間以上マリネする

《豚肉を湯煎する》

• ①たっぷりの湯を沸かす 
• ※直径22㎝×深さ15㎝の鍋に3L以上(肉の量の10倍位)が目安、もし鍋が小さくて湯が少ない場合は、すぐ冷めないよう蓋をする等して調整すること 
• ②沸騰したら、マリネした豚肉を袋ごと入れ、火を消す
• ※あとで火が通ったか比較できるので、生の状態の肉のやわらかさを確認して覚えておくとよい
• ③常温になるまで冷ます

《ビガラードソ ースのオレンジの下処理》

• ①オレンジの皮を半面分位スライスする
• ②実は半分に切り、果汁を搾る 
• ※オレンジジュースで代用可能、その場合は果汁100%がよい
• ③皮は白いワタ(苦い)を取り除き、千切りにする

《ビガラードソース作り》

• ①鍋にグラニュー糖(はちみつで代用可)と水を入れたら、火にかけキャラメルを作っていく  
• 鍋を揺すらずにしばらく放置する 
• ※中火、鍋肌に火がまわるようでは強い  
• ※揺すると砂糖がキャラメルになる前に再結晶化してしまいあまり良い状態のキャラメルができない
• ②だんだん色が付き始めたら、軽く鍋をまわして揺すって、ムラのないように均一に色を付けていく
• ※焦がすと苦くなってしまうので注意
• ③色が付いたら酢を入れ、キャラメルが溶けたら白ワインを入れ1/3位の量になるまで煮詰める 
• ※べっこう飴の色より少し濃いめ、プリンのカラメル  ソースよりは少し薄め
• ※跳ねるので注意 
• ※酢は、白ワインビネガーや赤ワインビネガーなど、酸度の高い酢、酸が尖った酢で作った方がキレのあるソースに仕上がるのでおすすめ、まろやかな酢だと全体的にぼやけた味になってしまう
• ④1/3位まで煮詰まったらオレンジジュースを入れ、1/2位の量になるまで煮詰める 灰汁が浮いてきたら適宜取り除きながら弱火でゆっくり煮詰めていく
• ⑤1/2位に煮詰まったら、鶏の手羽先で作った出汁を入れ、塩胡椒で味を調える
• ※濃度を確認してゆるければ煮詰める、あまりさらさらしてるよりとろみがある方がおいしい
  ※肉と合わせた時にぼんやりした味にならないよう、塩はきっちりと(少し強めに)効かせること
• ⑥好みでバターを少し加えると、より豊かな風味になる弱く沸騰している状態で入れ、鍋を揺すってバターを溶かしこんでいく
• ⑦鍋にザル(茶漉し)をセットして、ソースを濾す 
• ※濾さなくてもよいが、濾した方が滑らかな光沢があるソースになる
• ⑧オレンジの皮を入れ、もう一度弱火で一煮立ちさせたら完成

《湯煎した豚肉の状態確認》

①湯煎していたお湯の温度が下がったら、豚肉を取り出す
②指で押して、最初の生の状態に比べて弾力があるか確認する
※もしぐにゃぐにゃして火の通りが甘いとと思ったら、焼きの工程で焼きの時間を長く、逆に火が入り過ぎて硬いと思ったら短くする
③袋から出して水気をしっかり拭き取る 
※焼く時に油が跳ねないように
※ここでも触りながら、弾力でどの程度火が入っているか、生っぽいところがないか確認する

～マリネ液について～

• マリネ液にも豚肉の旨味が溶け込んでいるので、茶漉しで濾すとスープのベース等に活用できる 
• ※塩分が高いので気を付ける、早めに使うこと

《豚肉を焼く》

• ①熱したフライパンに油をひく
  まず脂身側を下にして脂側からおいしそうな狐色が付くまで焼く
• ※火加減は中火以下、強くなり過ぎると脂を焼き切る前に焦げてしまうので火加減に気をつけながらじっくり焼く
• ②他の面も焼いていく
  湯煎である程度火は通っているので、状態を確認しながら焼いてく
• ※もし湯煎する際に、鍋が小さかったり、鍋に比べ肉が大きかった場合などは、この焼き時間を長めにする
• ③お好みでバターを入れる
  フライパンの余分な油をペーパーで拭き取ってからバターを入れ、バターの泡が茶色になるまで焼く
• ※最初の油は焼いている間に酸化してしまっているので、拭き取らないとせっかくのバターの良い風味がいきない
  こまめにひっくり返してよく絡ませる
• ④全体に焼き色が付いたら、アルミホイルに豚肉を取り出す
  アルミホイルで包んで、焼いた時間の倍ぐらい休ませる
• ※ここでまたゆっくり火が通る

《火が入ったかの見極めの仕方》

◎休ませた豚肉のアルミホイルを開け、火が通ったか確認をする

• ①手で触って弾力があるか、硬さをチェックする 
• ※最初の生の状態とは弾力が違う
• ②金串があれば、厚みのあるところに金串を刺し、熱くなってるか確認する
  ※熱いので注意する
• ③切り分けた断面の見た目で確認する
  ・生肉の時と違い、うっすらピンクだけど白っぽい状態
  ・表面に肉汁が上がってきてるが、肉の繊維が密になっている

 ◎もし焼けているか心配な場合はフライパンやレンジで加熱する！  

《盛り付け》

• ①アルミホイルから豚肉を取り出し、2等分に切り分ける
• ※断面の状態を確認し、焼け具合が不安な場合は再加熱する
• ※アルミホイルに溜まった肉汁は、ビガラードソースに加えてもよい
• ②皿にビガラードソースを流し、豚肉をのせる
• ③お好みで粗びき胡椒をかける
• ※あればパセリ等の青みをプラスすると見た目も良くなる

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