July 05,2020
【7/5 YouTube公開】豚肉のロースト~ビガラードソース~
◎このマリネ方法は、赤い肉(牛肉や豚の肩ロース、鴨肉など)より、白い肉(豚ロースや鶏の胸肉)に効果的豚のロースや鶏の胸肉のような全体的に白い肉(血の色でない肉)を塩水でマリネするとタンパク質の一部が塩の効果で変性してとてもやわらかくなる◎塩水だけだとただ単にしょっぱいだけになってしまうが、そこに砂糖を加えることで味がまろやかになる、かつ、砂糖の保水力によって、肉の内部に水分を充分保持しておくことができるようになる
①湯煎していたお湯の温度が下がったら、豚肉を取り出す②指で押して、最初の生の状態に比べて弾力があるか確認する※もしぐにゃぐにゃして火の通りが甘いとと思ったら、焼きの工程で焼きの時間を長く、逆に火が入り過ぎて硬いと思ったら短くする③袋から出して水気をしっかり拭き取る ※焼く時に油が跳ねないように※ここでも触りながら、弾力でどの程度火が入っているか、生っぽいところがないか確認する
◎休ませた豚肉のアルミホイルを開け、火が通ったか確認をする
◎もし焼けているか心配な場合はフライパンやレンジで加熱する!
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『豚肉のロースト~ビガラードソース(柑橘のソース)~』
■材料(2人分)
《豚ロースのマリネ》
《ビガラードソース》
■作り方
《豚ロースをマリネする》
◎このマリネ方法は、赤い肉(牛肉や豚の肩ロース、鴨肉など)より、白い肉(豚ロースや鶏の胸肉)に効果的
豚のロースや鶏の胸肉のような全体的に白い肉(血の色でない肉)を塩水でマリネするとタンパク質の一部が塩の効果で変性してとてもやわらかくなる
◎塩水だけだとただ単にしょっぱいだけになってしまうが、そこに砂糖を加えることで味がまろやかになる、かつ、砂糖の保水力によって、肉の内部に水分を充分保持しておくことができるようになる
《豚肉を湯煎する》
《ビガラードソ ースのオレンジの下処理》
《ビガラードソース作り》
※肉と合わせた時にぼんやりした味にならないよう、塩はきっちりと(少し強めに)効かせること
《湯煎した豚肉の状態確認》
①湯煎していたお湯の温度が下がったら、豚肉を取り出す
②指で押して、最初の生の状態に比べて弾力があるか確認する
※もしぐにゃぐにゃして火の通りが甘いとと思ったら、焼きの工程で焼きの時間を長く、逆に火が入り過ぎて硬いと思ったら短くする
③袋から出して水気をしっかり拭き取る
※焼く時に油が跳ねないように
※ここでも触りながら、弾力でどの程度火が入っているか、生っぽいところがないか確認する
~マリネ液について~
《豚肉を焼く》
まず脂身側を下にして脂側からおいしそうな狐色が付くまで焼く
湯煎である程度火は通っているので、状態を確認しながら焼いてく
フライパンの余分な油をペーパーで拭き取ってからバターを入れ、バターの泡が茶色になるまで焼く
こまめにひっくり返してよく絡ませる
アルミホイルで包んで、焼いた時間の倍ぐらい休ませる
《火が入ったかの見極めの仕方》
◎休ませた豚肉のアルミホイルを開け、火が通ったか確認をする
※熱いので注意する
・生肉の時と違い、うっすらピンクだけど白っぽい状態
・表面に肉汁が上がってきてるが、肉の繊維が密になっている
◎もし焼けているか心配な場合はフライパンやレンジで加熱する!
《盛り付け》
★YouTubeで詳しく作り方をご紹介しておりますので、ぜひご覧ください!
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