銀座フレンチ「ラール・エ・ラ・マニエール」銀座フレンチ「ラール・エ・ラ・マニエール」銀座フレンチ「ラール・エ・ラ・マニエール」
RESERVATIONS |

NEWS

  • December 18,2020

    【12/19 YouTube公開】バロティーヌ

    『バロティーヌ』

    鶏肉などで具材を巻いて作るお料理
    カット断面が映えるので、パーティーやおもてなし料理におすすめです☆
    巻き方さえ覚えてしまえば、中身の具材を変えていろいろとアレンジができるので、ぜひお試しください


    ■材料(2~3人前)

    • ◆合挽き肉 100g
    • ◆鶏のもも肉 1枚 ※動画では骨付きを使用
    • ◆マッシュルーム 3個
    • ◆玉ねぎ 1/8~1/4個
    • ◆にんにく 1片
    • ◆白ワイン 10ccほど
    • ◆粒マスタード お好みの量
    • ◆塩・(白)胡椒 適量
    • ◆オリーブオイル 適量
    • ★タコ糸 適量 ※無くてもOK 


    ■作り方


    《鶏もも肉の下処理》

    • ①骨付きの鶏肉を使用する場合は、骨に沿って包丁を入れ骨を取り外す
    • 骨を取り除いたら余分なスジや脂を取り、厚みを均一にする
    •  ※厚みがある箇所を削いで、薄い部分にのせるとよい
    • ②スジが密集している部分は硬いのでスジを断ち切っておく
    • ③ラップを被せ、麺棒で叩き伸ばす


    《鶏もも肉をマリネする》

    • ①バット等に鶏肉を広げるたら、両面に塩と(白)胡椒を軽くふる
    • ②皮目を下、身を上にして置き、身側に白ワインをかける
    • ③ぴったりとラップをして20分ほどマリネする


    《野菜の下処理》

    • ①にんにくは皮を剥き、芯を取り除いたらみじん切りにする
    • ②玉ねぎも皮を剥き、みじん切りにする
    • ③マッシュルームは小さめの角切りにする


    《具材を炒める》

    • ①鍋(フライパン)に火を付け、油をひきにんにくから炒める 
    •  ※にんにくは焦げやすいため、鍋(フライパン)が熱くなる前に投入する
    • ②にんにくからいい香りがしてきたら、玉ねぎを加え炒める 
    •  軽く塩をふり、弱火でゆっくり火を通す 
    •  ※この間にマッシュルームを炒めるとよい 
    •  薄っすらと色が付きやわらかくなるまで炒めたら冷ましておく
    • ③フライパンが温まったら油をひき、マッシュルームを炒める 
    •  ※玉ねぎに火を通すのに時間がかかるため、別のフライパンを用意して並行して調理するとよい 
    •  全体に油が回りしんなりしてきたら軽く塩をする  
    •  ※この後挽き肉と馴染みやすくするため油を全体に絡ませる   
    • ④バット等に取り出し冷ましておく


    《挽き肉と具材を合わせる》

    • ①挽き肉に炒めた具を合わせる
    •  ※マッシュルームから出た水分も加える
    •  ※玉ねぎは状態を見ながら加える
    • ②挽き肉に塩胡椒し混ぜ合わせる


    《鶏肉で具材を巻く》

    • ①鶏肉の水分をキッチンペーパー等で拭き取る
    • ②ラップを敷き、鶏肉を皮目を下にしておき軽く押して平らにする
    •  その上にタネをのせ、均一な厚さに広げる
    •  ※はみ出てしまうので、上下1㎝位にはのせないようにする
    • ③ラップの手前端を持ち、手前から奥へ向かってくるっと巻き込み、肉の端と端を合わせ閉じる
    •  ※型崩れの原因になるため、ラップを肉の間に巻き込まないように注意
    •  全体を手で握るように抑え、厚みが均一な筒状にするラップの左右の端を空気を抜きながら絞る
    •  ラップの両端を持ち奥から手前に数回転がし、きれいな筒状に成型する
    •  どちらかのラップの端を肉の下に挟み固定したら、もう一方を根本で結ぶ
    •  もう片方は、再度転がし形を整え直してから同様に根本で結ぶ
    •  空気が入っている部分を串などで刺し、空気を出す両端のラップの余分な部分は短くカットする
    • ④アルミホイルにのせ手前から奥へ引き締めながら巻き、両端をねじって留める
    •  ※きつくねじり過ぎると破れてしまうのでほどほどの力加減で
    • ⑤タコ糸がある場合には、さらにタコ糸で巻いて成型すると形がきれいになる
    •  ※縛る順番は以下のようにすると太さが均一になる
    • ① 真ん中 → ② ①の両わき → ③ 左右の結び目の根本
    •  ※縛る際、結び目になる部分に糸を2回巻き付けてから縛ると解けづらくなる
    •  適当な長さに切ったタコ糸をまず真ん中に巻いて縛る
    •  その両わきも真ん中と同様に縛る
    •  ねじったアルミホイルの端を縛る
    •  


    《鶏肉を蒸す》

    • ①蒸し器のお湯から十分湯気が出てくるようになったら、蒸し器に鶏肉を入れ、蓋をしてまずは10分蒸す
    •  ※芯温計がある場合には中心が70℃以上になるまで加熱する
    • ②10分経過したら、金串を中心に数秒刺して火が入っているか状態を確認する
    •  金串を刺した時に中心が十分熱くなるまで延長して加熱する
    •  ※今回の蒸し時間は合計20分、加熱時間はお肉の大きさ等によるため中心温度を確認して十分火を通す
    • ③取り出したら、常温でしばらく休ませる
    •  ※すぐカットしてしまうと中の肉汁が出てしまう


    《フライパンで焼き色を付ける》

    • ①タコ糸を外したらアルミホイルを剥がす
    • ②中に溜まっている肉汁はソースにするため、捨てずに鍋に取り出す
    •  ※中はまだ熱いので火傷に気を付けること
    • ③油が跳ねないようにキッチンペーパー等で水気を拭き取る
    • ④フライパンを強火で熱し十分温まったら少し多めの油をひき、皮目から焼いていく
    • 表面においしそうな焼き色が付くまで、強火で一気に焼く
    •  ※大変油が跳ねやすいので注意


    《ソース作り》

    • ①肉汁の入った鍋を火にかけ温める
    •  ※沸騰するとたんぱく質が固まり分離してしまうので、沸騰しないように気を付けること
    • ②お好みの量の粒マスタードを加え混ぜ合わせる
    • ③味見をし、塩加減を調整する


    《盛り付け》

    • お好みの厚さの輪切りにして器に盛り、マスタードソースをかける


    ~アレンジ~

    • 温製でも冷製でもお楽しみいただけます♪
    • 中身の具材を変えたり、ハンバーグや餃子のタネに変更する等お好みでアレンジしてみてください
    • 人参やインゲン等を加えると彩りもよくなります
    • 断面が映えるのでパーティーやおもてなし料理、お弁当のおかずとしておすすめです☆


    YouTubeにて詳しく作り方をご紹介しておりますので、あわせてご覧ください!

    https://youtu.be/p-AkFiclcLo


    チャンネル登録していただけるとうれしいです!

    http://www.youtube.com/channel/UC4pF4KCktXvpsOzNTBQL7SQ?sub_confirmation=1